Los emulsionantes son aditivos muy importantes y se utilizan ampliamente.
en la industria alimentaria para producir y estabilizar emulsiones de un
liquido con otro, como el aceite y el agua. Ejemplos de emulsiones: Cremas de
leite, manteca, Margarina, mayonesa, aderezos para ensaladas, embutido,
embutido, helados, pasteles, chocolates, rellenos y productos instantáneos.
A indústria de panificação utiliza aditivos alimentares para melhorar a
qualidade dos produtos finais e também para facilitar os processos de
produção de pães, bolos e biscoitos em larga escala. Dentre os
emulsificantes utilizados em panificação, existem dois tipos principais: sistema operativo
amaciadores de miolo; e os condicionadores de massa, ou reforçadores de
estrutura. Os emulsificantes são responsáveis por uma serie de benefícios,
que vão desde aeração até incrementos em volume e vida-de-prateleira dos
produtos panificados.
O Emul DATEM 70 (ésteres de ácido tartárico diacetilado com mono e diglicerídeos) é um
forte condicionador de massas. Fortalece a rede de glúten e melhora a
extensibilidade e tolerância da massa à fermentação. Ao estabilizar
complexos lipoproteicos e suas relações com carboidratos, o DATEM modifica
a plasticidade da massa, contribuindo para a uniformização do miolo dos
pães e crocância da casca do pão-francês.
Já os mono-diglicerídeos que compõem o Emul DMG 90 HP FP destacam-se pela afinidade com os polissacarídeos da farinha de trigo, ellos
especial com a amilose, retardando o endurecimento do miolo dos pães.
O Emul Pastry 16 é um emulsificante-aerante muito utilizado para a fabricação industrial de
pasteles, promovendo o aumento de volume e melhorando a estrutura dos bolos e
pães-de-ló, além de diminuir seu esfarelamento.