La reducción de azúcares en productos procesados es una realidad global en la industria alimentaria de todo el mundo, a medida que la búsqueda de una dieta más equilibrada y saludable se ha vuelto frecuente entre los consumidores. Reducir la cantidad de carbohidratos simples en las formulaciones y aún mantener las características sensoriales del producto es un gran desafío.. los fabricantes, entonces, seguir presentando soluciones cada vez más innovadoras para favorecer la reducción de calorías en los alimentos.
Los azúcares tienen dos funciones principales en una formulación.: agregar dulzura y cuerpo/textura. Para reducirlos o eliminarlos por completo, es necesario compensar estas dos propiedades con otras moléculas. entonces podemos, dividir las soluciones para esta sustitución en dos grupos: Agentes edulcorantes y agentes corporales..
El grupo de los edulcorantes está formado por edulcorantes de alta intensidad.. Porque tienen un alto poder edulcorante, Estas moléculas reemplazan todo o casi todo el dulzor del azúcar en pequeñas dosis dentro de las formulaciones.. Con eso, ya hay una gran reducción calórica en los productos. Algunos ejemplos de estas moléculas son: sucralosa, estevia, nivel, neotamo, acesulfamo, sacarina y aspartamo. Estas lista, la stevia y la taumatina son los representantes naturales, y por eso se han ganado un lugar en productos con este atractivo. Pero también se suelen utilizar otros antinaturales., ya que tienen una excelente aplicabilidad y un amplio conocimiento sobre su seguridad.,
características sensoriales y de procesamiento.
Los agentes corporales están compuestos por edulcorantes de baja intensidad y fibras solubles.. Los edulcorantes de baja intensidad tienen un dulzor igual o ligeramente inferior al de la sacarosa. (el azúcar de mesa) y trabajan dando cuerpo a los productos reducidos. También presentan dosis máxima de aplicación., ya que tienen poder laxante a partir de determinadas concentraciones. Los principales representantes de este grupo son los polioles.: xilitol, maltitol, eritritol, isomaltitol, sorbitol, entre otros. Estas moléculas se encuentran naturalmente en diversas frutas y verduras., hecho que se traduce en la creciente preferencia de la industria por estos compuestos.
Fibras solubles, También se puede utilizar como agente corporal en productos reducidos.. Además de ayudar a reducir, tener otros efectos beneficiosos: acción prebiótica, reducción de la absorción de grasas, Controlar los niveles de glucosa y colesterol en sangre y aumentar la sensación de saciedad durante las comidas.. Los principales representantes de este grupo son: polidextrose, inulina, fructooligosacáridos (FOS), pectina, beta- glucanas, fibras y gomas de maíz o trigo. Porque tienen varios beneficios asociados, Estas fibras han ido ganando terreno en nuevos desarrollos.
La combinación de moléculas de los dos grupos descritos se considera ideal para el desarrollo de productos bajos en azúcar., ya que el dulzor y el cuerpo son características esenciales que determinan la calidad y aceptación por parte del consumidor. Encontrar el equilibrio perfecto para cada desarrollo es posible, y reducir la necesidad de uso de azúcar ya es una realidad para la gran mayoría del mercado.
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