Os diferentes perfis de sabor do queijo em pó Lactosan para a fabricação de biscoitos, vai além de proporcionar aroma e gosto autêntico de queijo.
Eles são ricos em proteínas e em gorduras originais do leite.
Suas proteínas e ácidos graxos livres podem substituir os emulsificantes nas formulações de biscoitos, devido às características hidrofílicas e hidrofóbicas.
Desta forma, são capazes de produzir emulsões ainda mais estáveis com o tempo, garantindo melhor qualidade dos produtos e processos.
Processo mais eficiente
As proteínas lácteas podem contribuir com a reação de Maillard no desenvolvimento da cor dos biscoitos durante o forneamento.
As dosagens de queijo em pó menores, que 3% (base farinha) nas formulações de biscoitos, possibilitam que a temperatura e/ou o tempo na última zona dos fornos contínuos possa ser reduzida em mais de 10%.
Isto contribui para um menor consumo de energia na produção, gerando economia.
Maior crocância e melhor rendimento na produção
O “checking” é um fenômeno comum na fabricação de biscoitos crackers e consiste em micro-quebras dos biscoitos após seu cozimento.
Estas quebras são originadas pelas tensões criadas por gradientes de umidade durante o cozimento que se aprofundam com o resfriamento, transporte e embalagem.
A adição de queijo em pó melhora a distribuição de umidade e gordura na massa, minimizando as tensões internas e, portanto, previne e/ou reduz estas micro-quebras no produto final, resultando em maiores rendimentos produtivos.
A crocância é um dos atributos mais importantes para a análise sensorial dos biscoitos, tanto doces como salgados, sendo um indicador do frescor do produto.
Uma textura macia é responsável pela rejeição do consumidor, com queijo em pó Lactosan na formulação, são obtidos biscoitos com maior resistência à quebra e, assim, mais crocantes.
Em biscoitos doces, os queijos em pó, com perfis de sabor mais suaves, como requeijão, mussarela e crema, atingem estes resultados com quantidades menores de 2% (base farinha).
Em biscoitos com redução de sódio, o queijo em pó pode mascarar substitutos de sal.
Produtos naturais e clean label
Em recheios à base de gordura vegetal, como wafers ou outros biscoitos doces recheados, os queijos em pó Lactosan permitem alegar o uso de queijo no rótulo como, por exemplo, em sabores tiramisú ou cheese-cake.
O controle da atividade da água é crucial para evitar a migração de água do recheio para a massa, garantindo a maior crocância dos biscoitos.
O teor de umidade e a atividade de água dos queijos em pó Lactosan é muito menor do que os da maioria dos ingredientes sólidos utilizados na fabricação de recheios.
Seu efeito emulsificante elimina a necessidade de utilizar aditivos em recheios. As top notes dos sabores naturais ou artificiais utilizados nos recheios serão fixadas com o uso do queijo em pó.
Os queijos em pó Lactosan darão aos seus produtos um irresistível sabor, com uma excelente sensação de preenchimento na boca e uma textura irresistível.
Suas propriedades funcionais contribuirão para melhorar as declarações dos seus produtos, substituindo aditivos ou outros ingredientes em sua formulação, permitindo um produto clean label e alinhado as tendências de mercado.
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Imagem e texto cedidos por Lactosan (lactosan.com.uy/portugues/).