Os emulsificantes são aditivos de grande importância e são muito utilizados
na indústria de alimentos para produzir e estabilizar emulsões de um
líquido com outro, tal como óleo e água. Exemplos de emulsões: Creme de
leite, manteiga, margarina, maionese, molhos para salada, salsicha,
linguiça, sorvetes, bolos, chocolates, recheios e produtos instantâneos.
A indústria de panificação utiliza aditivos alimentares para melhorar a
qualidade dos produtos finais e também para facilitar os processos de
produção de pães, bolos e biscoitos em larga escala. Dentre os
emulsificantes utilizados em panificação, existem dois tipos principais: os
amaciadores de miolo; e os condicionadores de massa, ou reforçadores de
estrutura. Os emulsificantes são responsáveis por uma serie de benefícios,
que vão desde aeração até incrementos em volume e vida-de-prateleira dos
produtos panificados.
O Emul DATEM 70 (ésteres de ácido tartárico diacetilado com mono e diglicerídeos) é um
forte condicionador de massas. Fortalece a rede de glúten e melhora a
extensibilidade e tolerância da massa à fermentação. Ao estabilizar
complexos lipoproteicos e suas relações com carboidratos, o DATEM modifica
a plasticidade da massa, contribuindo para a uniformização do miolo dos
pães e crocância da casca do pão-francês.
Já os mono-diglicerídeos que compõem o Emul DMG 90 HP FP destacam-se pela afinidade com os polissacarídeos da farinha de trigo, em
especial com a amilose, retardando o endurecimento do miolo dos pães.
O Emul Pastry 16 é um emulsificante-aerante muito utilizado para a fabricação industrial de
bolos, promovendo o aumento de volume e melhorando a estrutura dos bolos e
pães-de-ló, além de diminuir seu esfarelamento.