Os análogos de carne são tradicionalmente baixos em lipídios, no entanto, hoje o conteúdo lipídico dos plant based é aproximadamente equivalente aos produtos tradicionais de carne. O papel das gorduras e óleos nas formulações de produtos análogos de carne é contribuir com a suculência, sensibilidade, sensação na boca e liberação de sabor do produto.
Os carboidratos encontrados nos produtos análogos de carne podem ser provenientes de uma grande variedade de fontes, podendo ser classificados como amidos ou farinhas, usados para melhorar a consistência e textura do produto. Alguns carboidratos atuam como ingredientes de ligação, que são utilizados para melhorar a estabilidade e forma do produto. Em termos funcionais, o objetivo desses ingredientes é melhorar a interação entre a proteína, o lipídeo e a água, assim, formando uma estrutura estável que seja consistente.
Alinhado com este mercado, a Tovani Benzaquen destaca as linhas UNICELL e BENECEL:
A linha UNICELL da Interfiber possui uma variedade de fibras insolúveis, como trigo, aveia, bambu, entre outros, seguindo todos os padrões de qualidade, possui certificação BRC, ISO 9001 e 22000, e HALAL. São produtos que não são metabolizados pelo intestino, 0 kcal, ajudando no trânsito dos alimentos e aumentando a saciedade.
As fibras insolúveis são utilizadas para diversas funções nos produtos análogos a carne, servindo como emulsificante, promover estrutura e melhorar a mordida, sendo uma ótima opção para redução de amidos e outros espessantes; também proporciona um aumento da sensação de gordura na boca, tornando o produto mais suculento, além de elevar o teor de fibras no produto final.
Já a linha BENECEL da Ashland, linha de Metilceluloses, possui produtos específicos para o mercado de análogos à carne, promovendo benefícios funcionais e sensoriais. Possuindo todas as certificações de qualidade como a ISO 9001, garantindo boas práticas de fabricação a nível global.
A metilcelulose é um dos aditivos mais utilizados, que é um carboidrato com propriedades físico-químicas muito importantes para a indústria de alimentos. A metilcelulose pode ser classificada em um alimento como espessante, emulsificante e estabilizante. Em análogos de carne plant based pode ser utilizada para ligar à água, melhorar a reologia da massa, emulsificar óleos e melhorar a consistência ou textura do produto.
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Tovani Benzaquen Ingredientes
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