A redução de açúcares em produtos industrializados é uma realidade global na indústria de alimentos em todo o mundo, já que a busca por uma alimentação mais equilibrada e saudável tornou-se frequente entre os consumidores. Diminuir a quantidade de carboidratos simples nas formulações e ainda assim manter as características sensoriais do produto é um grande desafio. Os fabricantes, então, seguem apresentando soluções cada vez mais inovadoras para promover a redução calórica nos alimentos.
Os açúcares possuem duas funções principais em uma formulação: conferir dulçor e corpo/textura. Para reduzi-los ou retirá-los completamente, é necessário compensar essas duas propriedades com outras moléculas. Podemos então, dividir as soluções para essa substituição em dois grupos: agentes de dulçor e agentes de corpo.
O grupo dos agentes de dulçor é composto pelos edulcorantes de alta intensidade. Por terem um elevado poder adoçante, essas moléculas substituem todo ou quase todo o dulçor do açúcar com pequenas dosagens dentro das formulações. Com isso, já há uma grande redução calórica nos produtos. Alguns exemplos dessas moléculas são: sucralose, stévia, taumatina, neotame, acessulfame, sacarina e aspartame. Dessa lista, a stévia e a taumatina são os representes naturais, e por isso têm ganhado lugar em produtos com esse apelo. Mas os outros não naturais também são frequentemente usados, já que possuem excelente aplicabilidade e vasto conhecimento sobre sua segurança,
características sensoriais e de processamento.
Já os agentes de corpo são compostos pelos edulcorantes de baixa intensidade e pelas fibras solúveis. Edulcorantes de baixa intensidade possuem poder de dulçor igual ou um pouco menor ao da sacarose (açúcar de mesa) e atuam conferindo corpo em produtos reduzidos. Apresentam também dosagem máxima de aplicação, já que possuem poder laxativo a partir de certas concentrações. Os principais representantes desse grupo são os polióis: xilitol, maltitol, eritritol, isomaltitol, sorbitol, entre outros. Tais moléculas são encontradas naturalmente em diversas frutas e vegetais, fato que resulta na preferência crescente da indústria por esses compostos.
As fibras solúveis, também podem ser usadas como agentes de corpo em produtos reduzidos. Além de ajudarem na redução, possuem outros efeitos benéficos: ação prebiótica, redução na absorção de gordura, controle dos níveis de glicose e colesterol no sangue e aumento da sensação de saciedade nas refeições. Os principais representantes desse grupo são: polidextrose, inulina, fruto-oligossacarídeos (FOS), pectina, beta- glucanas, fibras de milho ou trigo e gomas. Por possuírem vários benefícios associados, essas fibras vêm ganhando espaço nos novos desenvolvimentos.
A combinação de moléculas dos dois grupos descritos é tida como ideal para o desenvolvimento de produtos baixos em açúcares, já que o dulçor e o corpo são características indispensáveis e que determinam a qualidade e aceitação por parte do consumidor. Encontrar o balanço perfeito para cada desenvolvimento é possível, e a redução da necessidade do uso de açúcar já é realidade para a grande maioria do mercado.
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